Entretien feuilleté et gourmand avec Nathalie Dessyn.

La pâtisserie française est désormais réputée dans de nombreux pays et particulièrement aux USA, ou plus précisément à NYC. Mille-Feuille le prouve bien!
Pâtissier surtout, … mais aussi boulanger et cafetier, Mille-Feuille, dont la première boutique se situe à Greenwich Village, à deux pas de Washington Square Park, propose des créations gourmandes via son réseau de boutiques en propre ainsi que dans plus d’une quinzaine d’autres points de vente, des cours de pâtisserie et du catering pour réceptions.
Nathalie et Olivier Dessyn, chef pâtissier formé en pâtisserie à l’école de cuisine Ritz et chez Pierre Hermé, en sont les propriétaires.

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Le timeOut et Serious Eat classent Mille-Feuille dans les meilleurs patisseries de NYC, le New York Times fait l’éloge de leur French-Donut (le fameux croissant-doughnut hybrid surnomé par d’autres Cronut), Zagat vante les mérites de leurs délicieux croissants et brioches et d’autres parlent du macaron parfait et d’un succulent mille-feuille qui vaut vraiment le détour!

L’histoire de cette enseigne gourmande, familiale, débute en 2009 après un cours séjour dans la grande pomme ou le couple parisien décide de se reconvertir et de troquer leurs casquettes d’ingénieur pour se lancer dans l’aventure de l’entrepreneuriat à Manhattan.
Nathalie précise que « les débuts n’ont vraiment pas été faciles. Tout d’abord pour obtenir le fameux Visa américain, trouver le local, le staff, les fournisseurs, le suivi des travaux… Et je n’ai pu rejoindre Olivier que 6 mois après son arrivée, avec nos 2 enfants en bas-âges.  Pas facile financièrement non plus, car pour mener à bien notre projet, nous avons sollicité amis, famille et même des anciens collègues. Tout cela a demandé beaucoup d’énergie et de persévérance. »

La première boutique a ouvert le 15 mai 2011.
1 an et demi après, l’enseigne qui est en expansion délocalise son atelier de production à Brooklyn afin de gagner de l’espace en boutique.

1- Quel est l’esprit, la culture de Mille-Feuille ? qu’est ce qui la caractérise ?

Une culture familiale, entrepreneuriale et surtout d’un travail de qualité. En effet, ce qui nous caractérise principalement, c’est la qualité et la constance. Oliver travaille constamment sur la qualité des différents produits. Il a pu revoir par exemple, la recette d’un de nos produit phare : le croissant, jusqu’à plus de 10 fois et cela pour proposer un produit bon et beau avec une farine de qualité, un beurre de qualité et une technique permettant d’obtenir le meilleur feuilletage intérieur.

2- On peut lire qu’à NYC, 70% des petits ou moyens business dans l’alimentaire  ferment au bout de 2 ans, et 50% après 5 ans. Quelle est la recette pour le succès de Mille-feuille qui fêtera bientôt ses 6 ans ?

En effet, malheureusement à NYC beaucoup de business ouvrent et ferment. C’est très éphémère surtout dans la restauration, et le prix des loyers est souvent en cause.
Pour Mille-Feuille, c’est notre savoir-faire et encore une fois la qualité de nos produits qui font que nos premiers clients d’il y a 5 ans sont toujours là.

3- Peux tu nous parler d’une journée type ?
Pour livrer à 6 heures du matin, nous avons maintenant une équipe de nuit dans notre laboratoire de Brooklyn ou l’on y travaille 24/24. Olivier a toujours eu une fonction multitâches et il commence sa journée entre autre par gérer les mails, manager les équipes, gérer la production, superviser les étapes d’une fournée de 1000 macarons, travailler sur les produits, developper l’informatisation du système des commandes et les multiples travaux.

4- Mille-Feuille s’est mis au goût du jour avec les nouvelles technologies et propose de la vente en ligne sur le site Internet. Etes-vous très actifs sur les réseaux sociaux ?
En plus du site Internet, nous sommes presents sur Twitter, Instagram, Facebook, Pinterest et nous souhaitons intensifier notre communication car cela est incontournable. Nous y travaillons notamment pour faire la promotion de nos thématiques mensuelles telles que le mois de la Bûche en décembre, le mois de la Galette en Janvier, le mois du macaron en février…
Notre volonté n’est pas de créer un buzz éphémère mais de fidéliser nos clients grâce a une qualité constante.

5- Des nouveautés pâtissières pour cette rentrée ?
Nous allons proposer une nouvelle baguette.
Et une baguette française se doit d’être croustillante, moelleuse, dorée, rassasiante. C’est tout un challenge!

6- Et votre autre prochain gros challenge, une nouvelle boutique ?
Oui, nous y travaillons. Et nous souhaitons également developper la ligne congelée.

Merci Nathalie de m’avoir accordé cette interview ! Je me suis régalée avec le Mille-Feuille… et l’éclair au chocolat!

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Informations pratiques des 3 boutiques:

552 Laguardia Pl
New York 10012
(212) 533-4698

2175 Broadway
New York 10024
(212) 362-6261

Hotel Belleclaire
250 W 77th St
New York, NY

Et pour prendre des cours de pâtisseries chez Mille-Feuille, c’est par ici

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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